d47 MUSEUM第24回企画展「Fermentation Tourism Nippon～発酵から再発見する日本の旅～」展のオープニングイベントとして、会期初日4月26日にトークショーを開催。本企画展キュレーターの小倉ヒラクさん、事業プロデュースの小野裕之さんをお招きし、d47 MUSEUM館長の黒江が聞き手となり行いました。その内容を前編、後編に分けてお送りします。
小倉ヒラク（以下ヒラクと記載）：まず、僕から今回の展覧会のアウトラインを説明します。はじめに、この展覧会の構造を海、山、街、島という4つのカテゴリー別にわけて展示しました。発酵食品は一般的に、漬物や酒など製法で分けることが多いのですが、今回は、その地域のコンテクストに基づいて分けました。
「街の発酵」の展示の一部
－海の発酵から見える、人類が生き抜くための工夫－
ヒラク：まずは海のエリアです。このエリアでは日本の発酵食品の中でもとりわけ、「日本らしい」発酵文化を取り上げています。あとは不思議な珍味系が多いですね。
黒江：それらが海のエリアに多い理由は何ですか？
ヒラク：おそらくは肉食の禁止です。体をつくるなかで、タンパク質はとても重要ですよね。タンパク質は主に肉から摂取するのですが、日本は奈良時代に国教が仏教なった際、肉食禁止になってしまった。そこで、肉の代わりに魚を食べるようになりました。ただ、魚はそのまま食べると食中毒か寄生虫にやられてしまう可能性が高いんです。また、日本は海側の方に行くと地形の問題等で農業が難しくなってくる場所が沢山ある。だから、ビタミンB不足になって例えば「かっけ」になってしまうなど問題がありました。塩辛などはローフード(生食)でしょ。熱を加えてない魚介はビタミンを豊富に補給できるんです。
とはいえ、発酵食品において、何でもやり過ぎちゃうところは日本人が狂っているところですね（笑）。例えば、宮崎県日南海岸に伝わっている「むかでのり」。ムカデのような海藻を干して煮出して、寒天にして味噌漬けにするという発酵食品があります。何もそこまですることないだろう、、、という工程でつくられる、凄まじい文化です。
宮崎県「むかでのり」
他には「フグの卵巣糠漬け」。これにはフグの卵巣にはテトロドキシンという毒があるのですが、これは三年間漬けることで発酵の力で解毒されます。単にお腹が減っているから生み出したというレベルではなく、好奇心に突き動かされて生み出されたものが多いのもこのカテゴリーの特色です。生き抜くための知恵ということですね。
石川県「フグの卵巣糠漬け」
－街の発酵のキーワードは「付加価値」－
ヒラク：次は街のカテゴリーです。特色としては、発酵食品に付加価値をつけ、遠くに運送して利益をつける、このような日本近現代における経済の主役を担ったものが多く出てきます。
例えば尾道のお酢。広島の人は聞いたことが無いんじゃないでしょうか。今は姿を消してしまった文化ですが、明治の始めくらいまで、尾道は日本の三本の指に入るくらいお酢の産地だったんです。そしてそれを支えていたのは、「北前船」という北海道から瀬戸内を通じて物資を運送する海運になります。その中継地という形で、尾道は海鮮問屋さんの商売の町でした。
具体的にどのように活躍したのかというと、当時、秋田県から北前船で流れてきた粒の揃わない安い米を買い叩いて、それを使ってお酢にする。お酢にすると米粒の大小は関係がなくなりますよね。当時はお酒よりお酢の方が高かったので高級品になりました。そして日本海側まで持って行って、売っていくんです。記録を見てみると、最終的には北海道の北から樺太の方まで売っています。それが発展して大きな富が生まれ、結果として広島銀行や尾道鉄道の母体に紐づいていきます。
このように、お酢が日本史を動かしているということを今回の旅で知りました。僕はこのようなことを地元の郷土の研究資料などから調査していくのですが、地元の役所の方と調べていくと、その方の目がだんだんと輝いてきて「あ、こんなことあるんだ。」という反応をする。僕はこの旅で教科書に載っていないような歴史を学んでいくことがすごく多かったです。
広島県「米酢」
それからもう一つ、このカテゴリーで大事なのは菓子文化です。例えば群馬県民の焼きまんじゅうの文化。甘酒を作って粕を出して、それを使ってまんじゅうにする。そして味噌ダレをつけて焼いていく。
焼きまんじゅうはそのもの自体もそうですが、買う風景がいいですよね。まんじゅうはやはり焼きたてがいいから、屋台などで焼きあがるのを待っている。待つ間はお話をしたり、物思いに耽けっているだとか、そこにコミュニティーみたいな場ができている。お菓子を買いにいくことは、日常生活のなかで非常に重要なことになるんです。今でいうとサードプレイス的な場所。町の中に目的意識で繋がっていない緩い関係が出来上がっていくことをすごく教えてくれた。ただし、焼きまんじゅうは量が多いんだよね（笑）。しかしとても安い！
黒江：皆さん一度に3本とか食べられますよね。あれはちょっと県外の人には理解できない、、、（笑）。
ヒラク：群馬県民の消化器官は焼きまんじゅうに合わせて特異な進化しているんじゃないかな（笑）。でも、これは冗談じゃなくて本当に、発酵はその地域に根付くDNAそのものなんですよね。
群馬県「焼きまんじゅう」
実は、今回この発酵製品をセレクトしたルールがいくつかあって、一つは絶対に種類を被らないこと。だから一般的に発酵食品としてよく認知されている酒と醤油は1県でしか紹介していません。他は「何だそれ」というような物になっています。47都道府県を回るときに酒、味噌、醤油に頼ると簡単だから、自分に枷を課したんだけれども、後悔しています（笑）。2つ目のルールは、地域のルーツに必ず紐づいていること。今回取り上げた物以外にも、地域で珍しい発酵食品を作っているところは沢山あります。例えば、岡山で紅麹を作っているところとか、すごく面白いんだけど岡山の歴史風土に紐付いている訳ではないかなと思いました。面白いので次の機会に取り上げさせていただけたらと思っています。3つ目は、自分で現場に行くこと。実際に47都道府県全部に行きました。製造過程を見せてただいて、食べさせていだたく。そうすると、八丁味噌やハタハタなど、その民族のDNAに深く刻み付けられた発酵遺伝子があることを感じます。
－?限られた条件から生まれる「山の発酵」－
ヒラク：3つ目のカテゴリーである山は、日本の風土や地域性が非常に反映されたものになっていると思っています。日本の山や町は比較的に外から隔絶されていることが多いため、外部から食材を持ってくることができない。その土地に育っている野草などを食べざるを得ないわけです。
例を出すと、秩父でつくられている「しゃくし菜漬け」というものがあります。チンゲンサイと白菜を足して2で割ったような不思議な植物を漬物にしたものです。秩父は、今でこそ気軽に行くことができますが、もともとの地形としては山で起伏も激しく、昔はすごく行きづらいところだったんです。そのような中で、秩父にある食材を使わなければいけないという結果から生まれた発酵食品ですね。
埼玉県「しゃくし菜漬け」
今回の旅において、僕が出会った発酵食品の中で最大の衝撃だったものが、青森県十和田市の「ごど」です。青森県の田園地帯、湖の辺りで作られているもので、そのつくり方は「つくるのに失敗した納豆に、麹を混ぜてさらに乳酸させる」というもの。そのような凶悪な発酵食品を、地元のお母さんがつくっているんです（笑）。というのも、青森県の南部地域は稲作が入ってくるのがすごい遅く、豆を食べていた歴史があったそうです。みんな大豆を育てては納豆をつくっていく中で、失敗して酸っぱくなってしまった納豆をさらに酸っぱくしてしまえ、という発想で麹を混ぜた代物なんです。あまりピンとこない考え方ですよね（笑）。ちなみに今回、この失われていたと思われていた文化を、d47の食堂チームと一緒に再現しています。
青森県十和田市「ごど」
「ごど」もそうですが、今回の展覧会はただ発酵食品を集めてくるだけではなく、自分達でレシピを復活させるということもしています。ごどは発酵が進んでいくとドロドロに溶けてきて、それを調味料にして使います。ジャムとかひしおのような使い方ですね。実は、今回企画を通じて密かに狙っていることとして、この展覧会をきっかけにごどを流行らせようとしています。10組程度の家族しか知らなかったのに、数万人の人が注目している、というような現象を期待しています（笑）。
黒江：それって、みんなでごどをつくってみようってことですよね。
ヒラク：その通り（笑）。納豆を作って失敗して、それに麹菌を入れたら勝手にできているという方法です。
黒江：ハードル高い！（笑）
－?奇想天外な「島の発酵」－
ヒラク：さて、最後に島の発酵を紹介するのですが、一言でいうとこのカテゴリーはガラパゴス発酵の宝庫です。地理的に制限されている環境の中で、山よりもさらに厳しい環境というのは、実は「水源がない」ということになります。水がないため、稲作が厳しくなると、主食は芋などになります。
今回、皆さんがほとんど知らないと思うのは、長崎県対馬の「せん」。これは、サツマイモのデンプンを微生物の力を使って6回程度の発酵させたものを、縄文時代のハニワのような小さなお団子にしたものです。食べ方としては、その団子状のものを、水にさらしてパスタやお団子にして食べる。ちなみにせんは対馬でお母さんたちの手づくりで、売り物ではありません。今回は現地の観光課から特別にお借りしてきました。サツマイモは主に九州の方で栄えていたのですが、実は対馬は冬が寒いんです。サツマイモは南国の植物なので、冬場は10度以下になると冬腐りしてしまう。それをなんとかできないか、ということで発酵技術を使い始めたとのこと。「せん」という語源は「せんの手間をかける」というところからきているらしく、実際ものすごく大変な手間暇をかけてつくられます。
黒江：対馬では日常的に食べられる食品なんですか？
ヒラク：そう。しかもお団子状にしておくと2,3年は保存が効くらしいです。
長崎県対馬「せん」
－日本の発酵文化の可能性とは－
今回の企画展では、このような「なにそれ」というものを、実物があるだではなく、パネルで説明し、さらに物によっては「嗅げる」という形式にしています。企画当初は蓋を開けて展示することになっていたのだけれど、設営中にニオイがきつく「やばい！」となってしまって（笑）。ただ蓋開けて嗅ぐことはできるので五感で楽しめる展示になっています。他にもお楽しみスポットあって、一つは顔抜きパネルの写真スポットがあります。実は今回、食べ物ではない発酵も一つ紹介したく、「藍染」を取り上げました。染物も実は、微生物の力を使って染色するんです。今回はそのリアルな「すくも（藍の染料）」を見てきました。染める過程で、腐葉土を空気に混ざるようにかき混ぜるんですね。そのときのアンモニア臭はとてもすごくて、実はパネルの写真は、僕は涙を流しながら撮っています（笑）。水打ちの工程で、柄杓で水を打っていくのですが、江戸時代にはその水打ちの専門学校があったらしいです。話を聞くだけだと、ほんとかよって思うよね。
黒江：話は少し飛びますが、海外は日本のように、これだけの数の発酵食品や発酵技術はあるのでしょうか。
ヒラク：あることはあるんだけれども、中国を除くと「食材のバラエティーが少ない」と言う感じです。例えばイタリアは地域によってチーズや発酵ソーセージ、ハムといったもののバリエーションはすごい。地域ごとに製造を維持しているから、様々な発酵チーズや発酵ハムとかがあるんです。ただし、どこまでいってもチーズやハムというジャンルの種類でしかない。比べて日本は、「むかでのり」や「せん」など、カテゴリー分けすら困るようなものがいっぱいあるんです。日本酒やお酢などはカテゴリーとしてわかりやすいけれども、実際のところ、今回登場している半分くらいはその地域でしか知られていない、そのカテゴリー分けも難しいような多様なものになるんです。
黒江：今朝、ヒラクさんお話で気になったことあって、発酵って一般的には「ブームが終わった」とか「これ以上ブームにならないのでは」と言われていますが、ヒラクさんは「まだブームすら来ていないんじゃないか」と言っていましたよね。実は私たちも発酵の企画を始める際に、社内では「え、今なの？」「流行ったのはちょっと前だよね」という言葉も出ました。その時に、ヒラクさんは「47都道府県をまわったら何かある」と話されていて、私自身はまだ、その「何」がイマイチピンと来ていません。ヒラクさんは、なぜまだブームが来てないと思っているのかな、と気になっています。
ヒラク：発酵の仕組みってまだまだ明らかになっていないよね。だけど「発酵ってどうですか？」と問われた時に、みんなよく知らないうちにブームが始まったとか終わったとかいうのはおかしいじゃないですか。僕自身としては、日本の発酵の可能性は、実はものすごく無尽蔵だと思っていて、そのキャパシティーが明らかになっていないのにブームが始まったも終わったも無いよね、という感じ。
黒江：そのキャパシティーというのは、「もっと発酵の文化や食文化が広まっていく」という認識で合っていますか。
ヒラク：とりあえず、「物理的に場にある」という把握をしてもらえると簡単でわかりやすいかな。
（後編へ続く）
関連イベント情報はこちらをご覧ください
Fermentation Tourism Nippon ～発酵から再発見する日本の旅～
supported by カルピス
2019年4月26日（金）～7月8日（月）※会期中無休／入場無料
会場：d47 MUSEUM
時間：11:00～20:00（最終入場19:30）
主催：D&DEPARTMENT PROJECT
協賛：協賛：「カルピス」（アサヒ飲料株式会社）
株式会社環境ダイゼン、株式会社ビオック・株式会社糀屋三左衛門
協力：ALL YOURS／お問い合わせ：03-6427-2301
