生産者さんの素材を活かしきる
京都ならではの、ごはんのおともができました
d食堂京都にて月替りで提供している「京都定食」の中から生まれた、京都・山田製油のごまをたっぷり使った「山田製油定食」。ご飯にのせた佃煮を、お客さまから「買って帰りたい」と言っていただいたことがきっかけで、1年以上の思考錯誤を経て、京都らしい味わいを得意とする老舗佃煮屋・津乃吉によって商品に仕上げていただきました。
京都・山田製油のごまをたっぷり使った「山田製油定食」。鶏肉のごま唐揚げ、ごま油の季節野菜のおひたし、ごまの佃煮味噌、ごま豆腐、すりごまのお味噌汁。
2022年4月、d食堂京都のスタッフは京都府南丹市にある山田製油のごま油専門工場を訪ねました。その名も「胡麻」という、賑やかな京都の街から離れた静かな山間の里。煉瓦造りの大きな焙煎機や稀少な石臼引きでつくられるねりごまなどの製造工程を見学しながら、自ら「へんこ」（頑固という意味）という山田製油の「世のため、人のため」をモットーとする、ものづくりの志を学びました。
山田製油さんへの取材の様子はこちら >>行ってきました「山田製油定食」ができるまで
山田製油では、一番絞りにこだわり安全安心な製品づくりをされています。この一番絞りのごま油を製造する過程で生まれる副産物が、ごまを絞った後に出る「ごまがら」。この「ごまがら」のおいしさも伝えたい、安全な原料を使っておいしいごま油が作られることを証明するのはこの「ごまがら」だと思い、「山田製油定食」の一品としてこの佃煮をつくりました。そして、商品化にあたり製造してくださったのが、京都で「素材を活かし切る」というこだわりをもち、京佃煮を製造・販売する津乃吉。
津乃吉の吉田大輔さんと、山田製油の「ごまがら」を活かしながら、おいしさと京都らしさを感じる味わいを作り上げました。最後まで安心して、おいしく食べられることをこの佃煮を通して伝えたいです。
（村上智佳子／d食堂 京都）
〈 商品情報 〉
ごまがら実山椒佃煮～山田製油のごまがらを佃煮に～
京都府・津乃吉
京都・山田製油の鮮度と香りが自慢の一番絞りごま油を製造する工程で誕生する「ごまがら」を活用し、京都らしい味わいを得意とする老舗佃煮屋・津乃吉によって山椒が香る佃煮に仕上げていただきました。おむすびに、料理の薬味にお使いいただけます。
【おすすめの食べ方】
お米はもちろん、お餅にごまだれのように絡めて食べるのも美味しいです。茹でた野菜に「ごまがら実山椒佃煮」とお酢を少し合わせたドレッシングもぜひお試しください。
原材料｜醤油（国内製造）、粗糖、脱脂胡麻、みりん、実山椒（一部に小麦、ごま、大豆を含む）
内容量｜120g
発売日｜2023年10月6日
〈 販売店舗 〉
「ごまがら実山椒佃煮」は、以下の店舗でお楽しみいただけます。
・D&DEPARTMENT KYOTO / d食堂京都（京都）☆
・d47食堂（渋谷）☆
・d47 design travel store（渋谷）
☆マークの店舗（飲食店舗）では、メニュー提供いたします。
※限定商品のため、なくなり次第終了となります。
※在庫・販売状況は各店舗へお問い合わせください。
〈 生産者 〉
津乃吉
明治初めに米穀商として創業。「食べ物は命を繋ぐもの」津乃吉は、その考えからすべての商品をつくります。津乃吉の商品はすべて無添加。ただ無添加の商品をつくりたいわけではなく、美味しいものを作るのに添加物は必要なかったといいます。食べる人の身体を第一に考え、良い素材だけを使い、その素材のおいしさを引き出すため、丁寧に出汁をひき、そして出汁をとったあとの「出汁がら」も、ほぼ全て活かし切ります。素材を活かし切ることで、素材本来のおいしさが引き出され、津乃吉らしい食べ物になるといいます。厳選した素材を大事にし、食べる人の身体を第一に考えた商品づくりを、すべて手作業でおこなっています。
津乃吉
京都市東山区新宮川町通五条上る田中町507-8
HP https://www.tsunokiti.com/
山田製油
1934年創業。創業者の山田豊さんは体が弱く、マクロビオティックの提唱者・桜沢如一さんから玄米正食の指導をうけて健康を取り戻し、「世のため人のためになる食品を作ってみないか？」と勧められたことをきっかけに作り始めた〈一番搾りのごま油〉が山田製油の始まり。昔ながらの圧搾法で、さらに一番絞りだけを使用し、おいしさと安全性をとことん追求しています。三代目「へんこ」を貫くごま職人・山田康一さんは、胡麻をテーマにした料理教室や、ワークショップで食の安全と環境への配慮を伝えています。
山田製油
京都市西京区桂巽町4
HP https://www.henko.co.jp/
