京都の旬や生産者さんをご紹介する「京都定食」。今回の定食は、京都府北部・宮津市にあるお酢屋さん「飯尾醸造」を紹介する定食です。宮津市は京都市内から車で1時間半ほど、日本海の若狭湾に面した町です。日本三景のひとつ、「天橋立」があるというとピンとくる方も多いかもしれません。海と山の距離が近く、その両方から豊富な食材が集まります。宮津の食文化の豊富さと人柄の温かさとともに、お酢の魅力をたっぷりお楽しみください。
京都・宮津の「飯尾醸造」定食
左下から時計回りにご紹介します。
●『純米富士酢』を使った「ひじきとお揚げのまぜごはん」と『紅芋酢』を使ったガリ
混ぜご飯に添えたガリ。こちらは色鮮やかな『紅芋酢』を使用しました。『純米富士酢』同様、農薬不使用の国産の紅芋から紅芋酒を造り、発酵と熟成を重ねますが、熟成期間が長く完成するまでより長い時間を経て、やっとできあがります。
●『玄米黒酢』を使った宮津ちくわと日ヶ谷こんにゃくの炊いたん
『玄米黒酢』も、もちろん農薬不使用栽培の玄米を使用しています。煮物の仕上げに使うことで風味とコクが加わり一段とおいしく仕上がります。宮津のスーパーに行くと、ちくわをはじめとした練り物の売り場が広くて驚きます。宮津市漁師町には「ちくわ通り」と呼ばれる路地があります。その中のひとつ、「カネヒロ」では目と鼻の先にある宮津湾で朝水揚げされたばかりの旬の魚を捌いたものが練りこまれています。旬の魚は脂がのっているため煮物にすると他の食材にも旨味が広がりおいしさが増します。4代目である毅さんは安全な原料を確保しつつも、紅芋酢同様、より健康によいものを作るため研究を続けられました。
●『富士酢プレミアム』を使ったウゴの摘果みかんぽん酢和え
「純米富士酢」の味をさらに極め、基準の８倍ものお米を使用したのが『富士酢プレミアム』です。20年以上の目標であった、よりやさしい香りと穏やかな酸味、格別ふくよかな味わい深さが堪能できる極上の純米酢を、現5代目当主の彰浩さんが完成させました。そのため芳醇な風味を味わっていただけるよう、火を入れないお料理にしました。
●『純米富士酢』を使ったたけのこ芋と根菜の味噌汁
取材に伺った冬の期間は雪に覆われる山間の地域。ここは水はけがよく、かつ適度な湿り気がある芋類の栽培に適した芋地が多く、宮津市北部にある日ヶ谷地区は特にこんにゃく芋の栽培が行われてきました。近年では高齢化が進み生産量は少なくなってきていますが、湯通しせずともアクが少なく、そのままお刺身のようにして食べられるくらい癖がなく、ぷりぷりの食感がたまりません。
〈提供期間〉
会期 2月初旬までの提供を予定しております。
場所 d食堂 京都
価格 1,650円(税込)
※提供期間は状況によって変更となる場合があります。
「飯尾醸造」さんのお酢各種、食堂でも販売しています。
〈店舗情報〉
d食堂 京都 Facebook / Instagram
住所 京都府京都市下京区高倉通仏光寺下ル新開町397 本山佛光寺内
【MAP】
電話 075-343-3215
営業時間 11:00～18:00（L.O. food 16:30／ALL17:00）
定休日 火曜日・水曜日
※最新の営業状況はSNSをご確認ください。
