味わいの変化こそ、発酵の醍醐味。漬物の基本を覚えておけば、どんな野菜にも応用できます。この塩漬け菜を元に「煮菜」「おくもじ」など、他の郷土料理も作れます。
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材料
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A
○ 高菜 1キロ
○ 塩 30g（野菜の3％）
B
○ 水 300cc
○ 塩 12g
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作り方
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1. 高菜を洗い、根本の土をしっかり落とす
2. 深めの容器に、高菜が重ならないように並べ、塩を振る
3. 2を繰り返し、全て入れ終えたら、Bをかける
4. 落としラップの上に、全量の約3倍の重石を乗せ、涼しいところで保管
5. 翌日～3日ほど経ち、水があがってきたら、重みを減らす（高菜が浸かるくらいで十分）
6. 酸味が出てきたら食べごろです
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メモ
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＊その後は保存袋などに移し、冷蔵庫に入れると保管しやすいです。
