味噌を最初に口にした人は、よほど勇気が要ったでしょう。日が経ち、ふわふわの胞子が生えた大豆の塊に何が起きているのか、今も解明できないことは多いといいます。
大切な食材を長く楽しむための工夫として、日本各地で続いてきた発酵という営み。実際に手を動かしてみると、微生物の働きに驚くばかりです。発酵を通して、先人たちの知恵と日々の変化を楽しむ心、学んでみませんか。
おうちでも作ってほしいメニューを週替わりでご用意しています。テイクアウトも可能です！
〈第１週〉山梨 やまごみそのほうとう
■山梨「ほうとう」
米麹と麦麹を合わせた甲州味噌で作るほうとう。
2020年3月に甲府市「五味醤油」にて、
木桶で仕込ませてもらった“手前”味噌を使用。
■香川「かきまぜ」
醤油の一大産地である小豆島ならではの郷土料理。
醤油を仕込むのに必要な木桶づくり継承に取り組む
小豆島の「ヤマロク醤油」の醤油を使用。
■新潟「漬け菜の雷豆腐」
雪深い地域の保存食として欠かせない塩漬け菜。
野菜の持つ乳酸菌が発酵が進むと酸味が増し、
炒めたり煮て食べるのが、地域ならでは。
■京都「志ば久のしば漬け」
夏にとれる赤紫蘇と茄子を年中食せるよう、
塩漬けにして乳酸発酵させる。
添加物など使用せず、昔ならではの作り方。
〈第２週〉愛知 煮味噌と酒粕汁
■愛知「煮味噌」
大豆そのものを麹にしてつくる
東海地方の“豆味噌”そのものが味わえる
愛知のソウルフード。
■茨城「そぼろ納豆」
各家庭で作るのが基本だった納豆。
失敗したら切り干し大根と合わせて、
漬物のように食べていたのだそうです。
■京都「ずいきの甘酢漬け」
酒を発酵させてつくられるお酢。
京都「飯尾醸造」の酢を使って、
五穀豊穣の食材として祭事にも使われる
ずいき（＝芋がら）を酢漬けに。
■香川「酒粕汁」
米を発酵させてつくられる酒。
麹多めの白味噌で甘めの味わいと、
いりこ出汁を使うのが香川らしさ。
〈第３週〉石川 いしる煮と納豆汁
■石川「いしる煮」
能登半島では醤油より前から愛用されてきた
魚醤「いしる・いしり」。鍋のように
いろんな具材を煮込んで食べる。
■山形「納豆汁」
里芋、なめこ、納豆と、ぬめりある食材で
身体を温める冬の定番料理。
細かく刻まれた納豆の食感がおいしい。
■新潟「糸瓜のたまり漬」
味噌の上澄みにできる“たまり”を有効活用。
今回新潟の「えちごいち」さんから特別に
分けていただいたものを使用。
■埼玉「おなめ」
“お箸をなめるほど美味しい”ことから、
その名のついたおなめ。
野菜、麦麹、塩で発酵させたもの。
■福岡「白滝の明太子炒め」
身近な食材・明太子も、
実は乳酸菌を活かした発酵食品。
〈第４週〉徳島 かつおの発酵茶ずまし
■徳島「かつおの発酵茶ずまし」
徳島に伝わる漁師めし。
乳酸発酵させた“阿波番茶”を、
鰹のづけが乗ったごはんにかけて。
■新潟「かんずり納豆の挟み揚げ」
塩漬けの唐辛子を雪の上にさらし、
柚子や麹などと混ぜて発酵させた、“かんずり”。
栃尾のあぶらげに挟んで揚げました。
■和歌山「豚しゃぶの金山寺味噌和え」
夏野菜を保存しておくための知恵として、
中国より伝わった“なめ味噌”。
元禄年間より金山寺味噌をつくる
「三ツ星醤油 堀河屋野村」の味噌を使用。
■愛知「白たまりのおひたし」
小麦と海塩、天然水を使用し、
木桶で仕込む「日東醸造」の白たまり。
旬の野菜をおひたしに。
d&ドライカレーとd47食堂のアジフライ定食のほか、季節のドリンクやデザート、アイスやアフォガートもご用意しています。詳しくは以下よりご覧ください。
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〈店舗情報〉
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住所 東京都世田谷区奥沢8-3-2 D&DEPARTMENT内 1階
電話 03-5752-0120 定休日 火水
店内利用・テイクアウト 12:00-19:00（L.O. 18:00）
※平日15:00-17:00は、カフェメニューのみの提供となります。
※テイクアウトのご注文は終日お受けできます。
※dたべる研究所では、お客様に安心してお過ごし頂けるよう、以下のような対策を取っております。
○間仕切りのない開放的な空間で換気を徹底
○席間の十分な確保
○入口にアルコール消毒を設置
○スタッフのマスク着用
