新潟の郷土料理「煮菜」は、塩漬けした菜っ葉を塩抜きしてくたくたに煮るのですが、あの食感が好きで。ボリュームを持たせるのに、豚肉と相性の良い白菜を使って「煮菜」風に仕上げてみました。
地元のお母さんが教えてくれたレシピを元にしながら、たまには食材を変えてみたり、出汁を多めにしてスープにしてみたり、自分なりの楽しみ方を見つけることも、郷土料理を繋いでいくことになるんじゃないかと思うのです。
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材料
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○豚コマ肉 100g
○白菜 1/4
○打ち豆 ひとつかみ
○出汁 適量
○酒粕 大さじ2
○塩 適量
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作り方
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1. ざく切りにした白菜と、ひたひたの出汁を鍋に入れ、火にかける
2. 白菜がくたっとしてきたら、豚肉と打ち豆を入れる
3. 適度にアクを取る
4. 酒粕を説いて、塩で味を整える
5. 全体に味が馴染んだら、できあがり
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食材について
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d47食堂では、豪雪で有名な新潟県中魚沼郡津南町で農業を営む「はらんなか」の打ち豆を使用しています。豆は「砂糖がいらないほど甘い」ということからその名が付いた「さといらず」。越後妻有定食の取材で、工房にお伺いしました。
潰してある打ち豆は、丸大豆を炊くより早く調理できるので、インスタント食品として、忙しいお母さんたちに重宝されてきました。ちょっと食感をつけたいときに便利です。
