ぷっくりした「どんこ」に、かぼすを効かせるのが大分らしさ。そのまま食べるもよし。スライスして京都の「ばらずし」など、各地の郷土寿司にも応用できます。（写真は、高知の山間地域で作り継がれてきた、山菜を使う「田舎寿司」。）
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材料
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○干し椎茸 8枚
○戻し汁 100cc
○砂糖 大さじ1
○醤油 小さじ1
○みりん 小さじ1
○かぼす 1個
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作り方
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1. ひと晩かけて戻した干し椎茸のいしづきを落とす
2. 1を鍋に入れ、戻し汁でひたひたにする
3. 砂糖を全量加えて煮込む
4. 汁が半分になったら醤油とみりんを入れる
5. 煮詰まったら火から下ろし、粗熱を取る
6. かぼす半分は絞りかけ、半分はスライスして、椎茸と一緒に容器に入れる
7. 半日ほど置いて味が馴染んだら、できあがり
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メモ
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＊大分では味噌汁にもかぼすを入れるほど。味の決め手になります。
＊ぷっくりした丸みのある「どんこ」を使うと、おいしく仕上がります。
