豆腐は、栄養豊富で新鮮なインスタント食品として、多くの地域で親しまれています。
都市部では、豆腐の味噌汁や肉豆腐など、買った豆腐でつくる料理が“おふくろの味”として定着していますが、農村では「ハレの日に豆腐をつくる」ことから生まれた料理が多く、豆腐の製造方法や食味に特徴があります。
今回は、土地の特色ある豆腐料理と、湯葉やおからなど豆腐をつくる過程で出る副原料を使った料理も集めました。定食の内容は、毎週ちょっとずつ変化しますので、ぜひお楽しみに。
〈第１週〉新潟
栃尾のあぶらげ定食
通常の油揚げの約３倍の大きさで、メインのおかずになる「栃尾のあぶらげ」。馬市で売買が決まったときに酌み交わす酒の肴に好まれ、手づかみで食べられて満腹になるようにと今の大きさに。同じく新潟の郷土料理「やたら」と「神楽南蛮味噌」をたっぷり付けて、お召し上がりください。
〈第２週〉沖縄
ゴーヤチャンプルー定食
沖縄で温かいまま販売されている島豆腐は、火入れせずに絞るのが特長。固くて大きいため、“ごちゃまぜ（＝チャンプルー）”しても崩れにくい。暑い日には無性に食べたくなります。副菜の、富山「堅豆腐の昆布締め」にはわさびを添えて。埼玉「ゼリーフライ」は今週も健在です。
〈第３週〉愛知＆鳥取
味噌田楽＆どんどろけ定食
方言で雷を意味する“どんどろけ”という名がついたのは、豆腐を炒める音と似ているため。八丁味噌をからめたジューシーな味噌田楽ともよく合います。どちらも田植えにまつわる郷土料理です。
〈第４週〉京都
肉豆腐定食
牛肉と豆腐、九条ねぎを煮たシンプルな京都の郷土食。少し甘めの煮汁が豆腐に染みて、ごはんがすすみます。そのほかにも、佐賀県有田町の郷土料理で、豆乳をくず粉で固めた「呉豆腐」や、豆腐の梅酢漬け、埼玉「ゼリーフライ」も入ります。
〈そのほか登場予定の豆腐料理〉
「味噌田楽」（愛知）
※写真はd47食堂の「愛知定食」、左下が味噌田楽。
「田楽」の名は、田植えの時に豊作を祈願する「田楽（法師が竹馬のような高足に乗って踊る）」の姿に似ていることから。三河地域では菜飯とセットで出す店が多い。
「ゼリーフライ」（埼玉）
※写真はd47食堂の「埼玉定食」、左上が「ゼリーフライ」。
小判形であることから、“銭”フライが変化して、この名前に。戦前、農家で手軽に作られており、腹持ちが良いこともあって、昭和初期の行田で全盛期を迎えた足袋工場で働く女工さんのおやつとして人気があった。
「五箇山豆腐の昆布〆」（富山）
※写真はd47食堂の「富山定食」、右上のお椀に入っているのが「五箇山豆腐」。
縄で縛っても形崩れしないほと堅いのが特長。重石をして水分を抜くことで保存性を高める製法は、岐阜や石川など、山間部や豪雪地帯で多く見られる。
「まんばのけんちゃん」（香川）
香川の家庭でよく食べられている郷土料理。野菜と豆腐を合わせて炒め煮にした“けんちん”料理。いりこのかあちゃんこと、やまくにの山下万紀子さんから作り方を教わりました。
ほかにも、「あいまぜ」（大分）「湯葉のおひたし」（京都）や「豆腐の梅酢漬け」（高知）など、おうちでも真似したくなる料理をご紹介します。日によって変わりますので、どの料理が登場するのか、お楽しみにいらしてください。
〈店舗情報〉
dたべる研究所（ Facebook / Instagram ）
住所 東京都世田谷区奥沢8-3-2 D&DEPARTMENT内 1階
電話 03-5752-0120 定休日 火水
店内利用・テイクアウト 12:00-19:00（L.O. 18:00）
※15:00-17:00は、カフェメニューのみの提供となります。
※テイクアウトのご注文は終日お受けできます。（メニューはこちら）
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○間仕切りのない開放的な空間で換気を徹底
○席間の十分な確保
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○スタッフのマスク着用
