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コゴミ、タラノメ、ウド、ゼンマイなど、名前は知っていても、山にどう生えているのか、どう料理すればいいのか、わからない山菜も多くあるかもしれません。山間部では、雪解けを待って山に入り、芽を出した山菜を採ってきて、油炒め、和え物、天ぷら、おひたし、酢の物など、調理法を変えながら、あたたかな春の到来を楽しみます。
田んぼの手伝いをさせてもらっている新潟県の越後妻有では、山菜を、塩漬けや乾燥など様々な加工方法で保存して、雪深い冬に備えます。食料調達が難しく、冬が厳しい地域においては、山菜が一年を通じて大切な食料となり、暮らしを支えてきました。
分かりやすい名前の付いた料理は少ないですが、旬のものを食卓に並べておいしく食べるのも、郷土料理の醍醐味でしょう。今月は、47都道府県で出会った「山菜」にまつわる郷土料理をご用意しています。メニューは日々変動しますが、羽釜で炊いたごはん、日替わりの味噌汁とともに、春の山の香りをお楽しみください。
▽「山菜」郷土料理
「葉ワサビ漬け」
山あいのきれいな水場に生息するワサビ。山形の春祭りには欠かせないひと品。シンプルで、ワサビの辛味が味付けのいちばんのポイント。
「コゴミのごま和え」
雪が消える頃に芽を出し、短期間で成長するコゴミ。里に近い林道や渓流沿いなどに生息し、灰汁も少なく調理しやすいのが特徴。ごま和えは、どんな山菜にも合う万能調理法です。
「アサツキのおひたし」
春の訪れを告げる野草。長い冬が明けると、畑仕事の片手間に採取したそうです。らっきょう型の球根がつくノビルと似ていますが、アサツキは丸っこい球根で見分けます。
「ワラビの塩昆布和え」
山菜のなかでも灰汁が強いワラビ。重曹や木灰を振りかけ、1日置いて灰汁抜きをします。春に食べるのは葉の部分。茎は、粉にしてわらび餅の原料にもなります。
「鶏肉とウルイのワサビマヨネーズ和え」
湿り気のあるところに自生するウルイ。クセや苦味が少ないので、おひたしや和え物、サラダにも使いやすい山菜です。新潟でお母さんに教わった料理。
「ヨモギと豚肉のしゃぶしゃぶ」
山野に自生する生命力の強いヨモギ。早春のうちに収穫した若芽は柔らかく、香りが良いので良いアクセントに。長野と新潟の山間にある秘境、秋山郷にある「かたくりの宿」でいただいた思い出の味。
「フキノトウ味噌」
雪解けを待たずに芽吹き始めるフキノトウ。摘んだばかりだと清々しい香りがして、えぐみも少ない。山形では「ばんけ」、新潟では「たんぼ」と呼ばれることも。ごはんにはもちろん、日本酒ともよく合います。
「身欠きニシンとウドの煮物」
山あいの地域で保存食として重宝された身欠きニシン。ほろ苦くて香り高いウドとニシンの組み合わせに、春を感じます。ウドの他に、フキやタケノコでもおいしい、昔ながらの煮物。
「けの汁」
青森県津軽地方に伝わる郷土料理。フキ、ワラビ、ゼンマイなどの山菜と、ニンジンやダイコンなどの根菜、凍み豆腐や油揚げを細かく刻んで煮込み、味噌や醤油で味付けした汁物。お嫁さんが実家に帰る小正月に、家族が食べるものに困らないよう、大鍋にたっぷり作り置いた料理。
▽今月のおひるごはん「山菜」1,700円（税込）
▽今月のおすすめスイーツ「フキノトウ羊羹」200円（税込）
地味ですが、滋味深いデザート。新潟と長野の県境にある山奥の豪雪地帯、秋山郷の天然フキノトウを白餡に練り込んだ、新潟県十日町の道の駅などでのみ取り扱いがあり、地元で親しまれている春の味です。羊羹ながら、早春の植物の鮮烈な香りが鼻に抜けます。
【 店舗情報 】
営業時間 12:00～18:00（L.O.17:00）
定休日 水曜日
電話 03-5752-0120
アクセス 東京都世田谷区奥沢8-3-2 D&DEPARTMENT内 1階
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