6月9日（土）に、京都店でははじめての開催となる「d SCHOOLわかりやすいしば漬け」を開催しました。
講師は、京都の大原で漬物屋を営む『志ば久』の久保統さん。久保さんは、京都店にとってお兄さんのような存在です。
志ば久さんは大原にある畑で、漬物になるお野菜の一部を作っており、中でもしば漬けに欠かせない赤紫蘇は、毎年自家採種した種から育てられています。
今回はその赤紫蘇を使って赤紫蘇ジュースを作りながら、赤紫蘇や志ば久さんの漬物作りのことを学びました。
久保さんも今年初めての赤紫蘇ジュース作りということで、この日のために今年初めて収穫してくださった、朝採れたての赤紫蘇を持ってきてくださいました。
まずは枝についた赤紫蘇を太い茎からもいでいく作業です。
細い茎のところからあまり力をかけずにぴっ、と取って採っていきます。
大原は、周りを山に囲まれた盆地で花粉などが飛んで来にくいため、その赤紫蘇は原種に近いと言われています。
また1日の寒暖の差が大きいため、香り高く、葉も大きな赤紫蘇が育ちます。
次は、久保さんによるジュース作りの実演。色味が綺麗で味もしっかりとしたジュースを作る大切なポイントは、しっかり沸騰したお湯で煮出すことだそうです。
たしかに、私も温度の低いお湯で煮出してしまい、しっかりと色が出なかった経験があります。
赤紫蘇をお湯にいれると葉っぱの色素が水にうつり、ピンクがかったお湯に。煮出した赤紫蘇は緑色になっているので、色素がお湯にうつっていることがわかります。
無駄のないように水分を吸い上げた葉っぱの水分を絞り、さらしなどを通して赤紫蘇についた細かい砂を濾します。
そうして濾したものをもう一度沸騰させたあと、グラニュー糖とレモン汁（またはクエン酸）を投入します。
はい、ここが注目ポイントです！
レモン汁を入れたことでさきほどよりも色が明るく、鮮やかになったのがわかりますか？
レモンの酸が反応して色をより鮮やかにする作用があり、また味を引き締める効果もあります。
作ったジュースを冷ましている間に、久保さんのお話をお伺いしました。
赤紫蘇がどう成長していくか、志ば久さんの歴史、漬物のお話などの貴重なお話に、みなさん興味津々でした。
また、今回は特別に漬け樽を持ってきてくださり、樽から出したばかりのしば漬けをいただくことができました。
乳酸発酵が生み出す自然な酸味と深い味わいに、「これが本物のしば漬け？」と、いつも食べているしば漬けとの違いに驚かれていました。
さて、お待ちかね、ジュースの試飲へ。
甘酸っぱくて爽やかな赤紫蘇ジュースは、夏の暑い日に飲むと元気がでます。
この日も蒸し暑かったので一気に飲み干してしまう方も多く、
「おいしい!」というお声をたくさん頂きました。
炭酸割り以外でも、水割り、ロック、焼酎割りなど、気分によって違った飲み方で楽しむことができます。
（ビールで割っても美味しいそうです）
また、d食堂京都では、この日限定で「志ば久定食」を販売しました。
赤志ばが入った春巻きや、壬生菜を冷奴にのせてごま油をかけた小鉢など、志ば久さんのお漬物をふんだんに使った定食で、大好評をいただき、すぐに完売しました。
さらに、SHOPでは普段はお取り扱いをしていないお漬物のラインナップがたくさん並び、京都店全体が志ば久さん色に染まった1日となりました。
今年も京都店では、赤紫蘇の受注販売を7月14日（土）に行います。
（※詳細は、HPをご覧ください）
志ば久さんからの直送となるので、一番新鮮な状態の赤紫蘇をお渡しすることができます。
一緒に赤紫蘇ジュースのレシピもお渡しします。
ご自宅でも簡単に作れますので、作って冷蔵庫にストックし、暑い今年の夏を乗り切ってくださいね！
