9月は「豆腐」をテーマに、全国各地の郷土料理を研究していきます。
豆腐の原型は、水に浸した大豆をすり潰した「呉」です。普通に炊くよりも短時間で、他の加工品と比べても調理が容易なため、味噌汁仕立てにした「呉汁」として、日本全国で親しまれてきました。豆腐をつくるには、大豆もたっぷり必要で、手間もかかるので、かつては特別な日のごちそうでした。保存性を高めるべく、しっかりと水分を抜く必要があったため、地域でつくられていた豆腐は、固くて重たいものが多いようです。
例えば、富山県の五箇山豆腐。
＜ 富山県「五箇山豆腐」＞
合掌造りで知られる五箇山は、山深い豪雪地帯のため、日持ちさせる工夫が必要でした。にがりを強めに効かせて固く絞った豆腐は、縄で縛っても崩れないほど固いのが特徴です。
「富山定食」（右奥：煮しめ、撮影：安永ケンタウロス）
渋谷・ヒカリエにあるd47食堂では、富山定食として「五箇山豆腐と野菜の煮しめ」をお出ししました。浄土真宗の信仰があつい五箇山では「報恩講（ほんおんこう）」と呼ばれる仏事に、祖先の供養や漁獲収穫感謝の意を込めて、親戚一同が集まって食事をする習わしがあり、そのうちの一品として、五箇山豆腐を使った煮しめを用意するそうです。
白くて柔らかいイメージの豆腐ですが、『d design travel』の取材を通して、各地でさまざま豆腐や料理に出会いました。
＜ 愛知県「豆腐田楽」＞
愛知県豊橋市の老舗「きく宗」では、自家製豆腐に秘伝の味噌ダレをかけた豆腐田楽を頂きました。大根の葉を和えたごはんとセットになっていて、これがたまらなく美味しい。
愛知ではもう一品、印象に残った豆腐料理があります。
＜ 愛知県「厚揚げ豆腐の煮込み」＞
まるや八丁味噌の社長・浅井信太郎さんが直々にご用意くださった「厚揚げ豆腐の煮込み」です。八丁味噌は、熟成期間が長いため、長時間煮ても風味が損なわれません。味噌がしっかり染み込んだ厚揚げ豆腐を頂いて、胃腸から元気になっていくような旨みに感動しました。
「愛知定食」（左手前：豆腐田楽、中央奥：厚揚げの煮込み、撮影：安永ケンタウロス）
＜ 沖縄県「ゆし豆腐」＞
沖縄には「ゆし豆腐」があります。浸水した大豆をすり潰した「呉」に、にがりを加えて火を入れて、固まりはじめたふわふわの状態をたべるもの。おぼろ豆腐とも似ていますが、薄めの豆乳を使用するのが特徴です。
「沖縄定食」（右手前：ゆし豆腐、撮影：安永ケンタウロス）
＜ 佐賀県「温泉湯豆腐」＞
佐賀では、嬉野温泉の温泉水を使った湯豆腐を頂きました。高いアルカリ成分を含む嬉野温泉水で煮ると豆腐が溶け出すため、煮込むと豆乳鍋のように白濁します。そこに胡麻だれとかつお節をかけるのです。
「佐賀定食」（右手前：温泉湯豆腐、撮影：安永ケンタウロス）
貴重なたんぱく源であった大豆を使うので、豆腐をつくる過程で出るものは一切無駄にしないよう、各地で工夫が見られます。大分には、刺身の切れ端とおからを和えた「きらすまめし」という料理がありました。
「大分定食」（左小鉢：きらすまめし、撮影：安永ケンタウロス）
「きらすまめし」が伝わる大分県臼杵市には、新鮮な魚を求めて近隣の町から買い付けに来るひとが多く、食堂街がありました。調理したあとの切れ端や中落ちも無駄にしないよう、しょうゆ、かぼす、おからと合わせてたべたのが、はじまりとされています。
dたべる研究所では、ランチタイムに、愛知の味噌田楽や大分のきらすまめしなど、各地の郷土料理のほか、豆乳と酒粕グラタンや肉豆腐など、お腹いっぱいになれる豆腐のおかずをご用意してお待ちしています。
＜d&ドライカレー 1000円＞
カフェタイムは、引き続き、D&DEPARTMENT DININGの定番メニューだった「d&ドライカレー」や「d&オムライス」もご用意しています。
＜宝桃園の桃ソーダ と おこっぺヨーグルトのシャーベット 1000円＞
今月おすすめのドリンクは、山梨県笛吹市一宮にある宝桃園さんの桃をたっぷり使った桃フロートです。樹上でぎりぎりまで成熟させてから手でひとつずつ確認してもぎるので、香りがちがいます。果肉たっぷりのピューレにして、ソーダとフロートをつくりました。季節限定メニューなので、ぜひお早めに。
【 店舗情報 】
営業時間 11:30～19:00
定休日 水曜日
電話 03-5752-0120
アクセス 東京都世田谷区奥沢8-3-2 D&DEPARTMENT内 1階
[ ランチ ] 11:30～15:00
平日 2,000円
土日祝 2,500円
※コーヒーまたは紅茶付き
[ カフェ ]15:00～19:00（L.O.フード 18:00／ドリンク 18:30）
▼ dたべる研究所の勉強会「大豆から豆腐をつくる」のレポートも。
https://www.d-department.com/category/TEXT/DD_TEXT_REPORT_11244.html
