海藻食文化日本
ゲスト｜土居純一（こんぶ土居・四代目店主）・友廣裕一（合同会社シーベジタブル・共同代表）・石坂秀威（合同会社シーベジタブル・料理開発担当／シェフ）

本展で紹介している昆布出汁文化は、大阪の「きつねうどん」を紹介しながら、その「つづく工夫」として、こんぶ土居さんの活動をご紹介しています。昆布で出汁をとる食文化は、日本の固有の文化であり、d47食堂でも開業時からずっと店の味の基本として、北海道の真昆布を使わせていただいています。北海道の昆布が北前船によって大阪に届き、大阪で昆布出汁文化が栄えた歴史のように、植生と人間の営みが折り重なり、日本の海藻食文化は息づいてきました。

また日本には、およそ1500種の海藻が沿岸に生息していると教えていただいたのは、合同会社シーベジタブルの友廣裕一さん。しかし、自然環境の変化による磯焼けの課題など、その漁獲高は衰退してきている現状があることも同時にうかがってきました。その多くは海水温の上昇に伴う食害が原因だという見解とともに、人間の営みにより自然の循環の姿が変容されてしまったことも原因となっているという現状にも気づかされてきました。

課題解決するには、さまざまな分野を超えた協力と理解が必要になりますが、縦割りした社会の中では、海藻漁師だけが抱える課題になってしまっていることも否定できません。直接的ではないにしろ、生活者がどういった海藻を選び、どういった生活を心がけるかも、少なからず遠因であると思います。まずはその現状を多くの方に知っていただき、そこから生産者の方々と足並みを揃えながら、次にどういったアクションをすることができるのかを一緒に考えてみる機会をつくってみたいと思っています。もちろん、海藻の持つ可能性や魅力についても、たっぷりと学びたいと思います。

本展で紹介している郷土料理が、その土地で米が取れないならば蕎麦や雑穀を育て、主食として補いながらさまざまな食文化を育んだように、その環境、その時代を、日本人は逞しく、それでいて生活の中に喜びを見出しながら、生きていく知恵を身につけてきた歴史があります。今こそ日本の歴史と知恵と創意工夫を総動員して、未来に海藻食文化がつづくための取り組みを、ぜひ一緒に考えましょう。

NIPPON UMAMI TOURISM キュレーター
相馬夕輝（D&DEPARTMENT / d47食堂 つづくをたべるディレクター）