土から考える料理表現～文化の復興と大地の再生ゲスト｜佐々木要太郎（岩手県遠野 オーベルジュ「とおの屋 要」）／なかじ（麹文化研究家/株式会社麹の学校代表）

岩手県遠野・オーベルジュ「とおの屋 要」オーナーシェフ。

1981年岩手県遠野市生まれ。久しく絶えていた在来米「遠野1号」を2002年より復活させ、無農薬無肥料の米作りをスタートさせる。2003年どぶろく造りをスタート。2011年1日1組限定の古民家オーベルジュ「とおの屋 要」を立ち上げ、発酵料理の提供を始める。その料理とどぶろくが評判を呼び、一般客のみならず、国内外のシェフ、ソムリエ、蔵元などが訪れ、予約の取れない宿に。佐々木要太郎の仕事と哲学をまとめた書籍「遠野キュイジーヌ」が小学館より発売されるなど、世界に向け独自の道を歩んでいる。

麹文化研究家・株式会社麹の学校代表。麹文化研究者・元蔵人。

1979年大分県生まれ。京都芸術短期大学陶芸科卒。バックパッカーとして海外を放浪後、料理家中島デコに師事し、料理と農業を学ぶ。その後、千葉県自然酒造り酒屋寺田本家にて８年間勤務・蔵人頭として酒造りに関わり伝統的醸造技術・麹技術を研鑽し、独立。2016年から「麹の学校」活動開始。2018年にヨーロッパ8カ国10都市、2019年に北米6都市KOJIツアー。2020年、日本初・日英併記の麹作りの本「麹本～koji for life~」出版（農文協）。麹作りと発酵文化を伝える活動を行う。