大分県産 乾しいたけ
「大分うまみだけ定食」

乾しいたけの生産量全国一位を誇る大分県。20種類以上の品種があるなかで、さらに気候や風土、季節や生産者によっても味が異なる奥深い世界が広がっています。大分県では、旨味や香り、歯ごたえの違いに特徴がある品種を好みや料理に合わせてひとつずつ楽しんでもらいたいという思いから、乾しいたけを品種ごとの分類にした「うまみだけ」ブランドが誕生しました。
今回d47食堂は、大分県のしいたけ生産者の声や現場の取材を通じて、椎茸栽培の背景や乾しいたけについて学びながら、「大分うまみだけ定食」を開発しました。

 
「大分うまみだけ定食」

※中央左から、時計回りに
○からし椎茸　【品種：193】
甘辛くじっくり炊き上げた椎茸に辛子を練り込んだ料理。
◯椎茸のたいたん　【品種：115】
旨味成分たっぷりの戻し汁を調味料と一緒に椎茸に戻すようにゆっくり煮上げる。
◯椎茸の肉詰めフライ　【品種：にく丸】
別府で4代続く椎茸専門店のやまよしさんに、肉詰めにはとり肉が合うと教わり、冠地どりの挽肉団子を詰めてフライに。
◯青ゆずごしょう
宇佐の佐藤農園さんが無農薬で育てる青ゆずを使い、生活工房とうがらしの神谷さんがつくる柚子胡椒。
◯生椎茸のすまし汁　【品種：旬の品種を使用】
乾椎茸とは異なる旨味を味わえる生の原木椎茸は素材を味わえるシンプルなおすましに。
◯煮ぐい　【品種：ゆう次郎】
とり肉と乾椎茸、根菜を煮た宇佐の郷土料理。最初は汁物として、次は煮物として二度食べるから煮食いといわれる。
※中央
◯竹田カボス
まろやかな酸味と爽やかな香りはどの料理とも相性抜群。白ごはんに絞るのもオススメ。
 
〈提供期間〉
会期　2022年11月4日（金） ～12月8日（木）
場所　d47食堂（渋谷ヒカリエ8F） Facebook / Instagram
価格　1,880円（税込）
 
▽ 大分うまみだけ定食開発レポート
大分の味を巡る、大分うまみだけ定食をつくる旅 → 読む