出汁をじっくり染み込ませるように炊いてつくるおかずを、京都では「炊いたん」といいます。夏から秋にかけて出回る万願寺唐辛子は、その名と反対に、すがすがしい甘味が特徴。甘辛い味付けにすることで、夏の炎天下での農作業あとでも、ごはんが進んだという一品です。
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材料 ※3人前
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○万願寺唐辛子 200g
◯ごま油 適量
◯じゃこ または パリパリいりこ 10g
A
◯水 50cc
◯醤油 大さじ1
◯砂糖 小さじ2
◯みりん 小さじ1/2
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作り方
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1. 万願寺唐辛子を半割りにして種をとり、ひと口大に切る。
2. 鍋にごま油をひいて、1を中火で炒める。
3. 少ししんなりしたら、じゃこ（またはパリパリいりこ）とAを加える。
4. 万願寺唐辛子に火が通るまで、弱火でことこと炊く。
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メモ
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＊調味料を煮含めるように火を通すのが"炊いたん"を作るときのポイント。野菜に火が通る前に煮汁がなくなってきたら、少しだけ水を足しましょう。
＊香川県観音寺市にあるいりこ屋「やまくに」さんの「パリパリいりこ」は、手作業で1尾1尾、丁寧に頭と腹ワタを取り除き、香ばしく焙煎しています。しっかり出汁も出ますし、いりこはそのまま食べられます。
