大分うまみだけ定食をつくる旅

大分の風土が原木椎茸の栽培を育くむ

原木椎茸に使用するクヌギの樹が豊富にあることが大分の椎茸栽培の背景にある。クヌギは樹皮が厚く、内部に水分と養分をたっぷりと蓄えているため、椎茸の菌が樹中で育ちやすい。椎茸菌を植め込んだクヌギの木は、林内のホダ場に並べられ、じっくり育てられていく。椎茸に適した環境は、高温多湿で寒暖差があり、風通しが良いこと。また、ほのかに木漏れ日が差すくらいが丁度良く、手入れが行き届いたホダ場は、ホダ木の整然とした姿に光が差し込み、静かな美しさがある。多くの椎茸農家は、このクヌギの樹を育てることから行っており、椎茸栽培は林業と切っても切れない関係と言える。

 

 
品種、形、栽培時期、異なる多様な乾椎茸の個性
 
豊後大野の首藤岩光さんは椎茸品評会での受賞歴も多く、傘が開いた平べったい「香信」（こうしん）椎茸栽培の名人。乾燥した状態であっても綺麗な輪郭やヒダが生きていて、確かに美しい。
 

 

 
玖珠で原木の乾椎茸と生椎茸の栽培をされている江藤廉平さんには、取材時は露地の収穫時期ではなかったこともあり、ハウスにある生椎茸の収穫をさせていただいた。「あまり椎茸の味が強くない方が自分は好みで...」とおっしゃっていたのが印象的だった。品種違いでいただいた椎茸の揚げ物。確かに品種によって味が違い、料理によって強い味がよいとは限らないなと感じた。
 

 

 
国東半島で椎茸栽培とその流通も手がけている徳丸商店の徳丸寿文さんにも、栽培風景を見せていただいた。昔は１２１品種が地域の中でほとんどだったけれど、温暖化による高温障害や病害虫で酷くやられて、今は他の品種が圧倒的に多いという。椎茸出汁の飲み比べをさせていただくと、１２１や１１５といった品種は旨味が力強く、口内にじゅわっと旨味が広がる印象を持った。昔は多かったという１２１品種を守っていきたいと考えている理由も頷けた。
 

 
そうやって各地で生産された乾椎茸は、その多くが大分県椎茸農業共同組合（OSK）にある市場にて競りが行われる。その下見会に参加してみると、品種も形状も、大きさもどれも異なる乾椎茸が指定箱に入って、ずらりと数百は並べられていた。市場全体が乾椎茸のやさしい旨味ものったような香りに包まれていた。そして、やっぱり椎茸栽培名人の首藤さんの乾椎茸は、確かにそこでも美しかった。
 

 

 
柚子やカボスで引き出される乾椎茸の魅力
椎茸料理を大分で教えてもらいたいと思ったら、欠かせない存在の「生活工房とうがらし」の神谷禎恵さん。「椎茸のたいたん」、筑前煮やがめ煮をもう少し汁っぽくした「煮ぐい」、「椎茸南蛮」や「からし椎茸」といった乾椎茸を使った料理に加え、江藤さんにいただいてきた生椎茸をその場で、さっと「生椎茸のすまし汁」や「生椎茸の塩炒め」などの料理にしていただく機会を得た。
 

 

 
さらに、旬の青柚子を使った柚子胡椒や、カボスを薬味に出していただいた。椎茸の凝縮した旨味や香りが、柑橘の香りによって、軽快で爽やかに変化していった。カボスを絞ったおむすびも、忘れられない味となった。
 

 

 

 
乾椎茸を品種で捉える「うまみだけ」の活動。その奥にはまだまだ、気候や風土、季節や生産者によっても味が異なる乾椎茸の奥深い世界が広がっている。乾椎茸の楽しみ方は、もっともっと広げていくことができる。
 

 

 
「大分うまみだけ定食」

※中央左から、時計回りに
◯からし椎茸　【品種：193】
甘辛くじっくり炊き上げた椎茸に辛子を練り込んだ料理。
◯椎茸のたいたん　【品種：115】
旨味成分たっぷりの戻し汁を調味料と一緒に椎茸に戻すようにゆっくり煮上げる。
◯椎茸の肉詰めフライ　【品種：にく丸】
別府で4代続く椎茸専門店のやまよしさんに、肉詰めにはとり肉が合うと教わり、冠地どりの挽肉団子を詰めてフライに。
◯青ゆずごしょう
宇佐の佐藤農園さんが無農薬で育てる青ゆずを使い、生活工房とうがらしの神谷さんがつくる柚子胡椒。
◯竹田カボス
まろやかな酸味と爽やかな香りはどの料理とも相性抜群。白ごはんに絞るのもオススメ。
◯煮ぐい　【品種：ゆう次郎】
とり肉と乾椎茸、根菜を煮た宇佐の郷土料理。最初は汁物として、次は煮物として二度食べるから煮食いといわれる。
※中央
◯生椎茸のすまし汁　【品種：旬の品種を使用】
乾椎茸とは異なる旨味を味わえる生の原木椎茸は素材を味わえるシンプルなおすましに。

 
〈提供期間〉
会期　2022年11月4日（金） ～12月8日（木）
場所　d47食堂（渋谷ヒカリエ8F） Facebook / Instagram
価格　1,880円（税込）
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d47食堂　Web /Facebook / Instagram
住所　 東京都渋谷区渋谷2-21-1 ヒカリエ 8F
電話　03-6427-2303
営業時間　月火木｜11:30-20:00　金土祝前｜11:30-21:00　日｜9:00-11:00/11:30-20:00
※水曜定休
※日曜はd47食堂モーニング開催のため、朝の時間帯も営業しています。（第5週目を除く）