d47食堂の味を家庭で
白だしつゆ・黒だしつゆ

2023 Since 2023

2011年に渋谷ヒカリエに開業した、47都道府県の郷土料理を紹介するd47食堂。各地の食文化をリサーチし、実際に生産者のもとを訪ね、その土地の料理や食文化を体験しながら、その土地の定食をつくり続けています。今回、d47食堂の味の基本となる出汁をベースに、オリジナル万能つゆを開発しました。

黒だしつゆ

d47食堂のかつお出汁つゆ

100年つづく弓削多（ゆげた）醤油の濃口醤油「木桶仕込みしょうゆ」をベースに、素材の良さを活かした香りのよいかつお出汁を合わせました。

おすすめの食べ方納豆や卵かけごはん、野菜の浅漬けやおひたし、煮物や麺つゆなど幅広くお使いいただけます。

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白だしつゆ

d47食堂のいりこ出汁つゆ

小麦のみでつくる古来の麦醤（むぎひしお）のうま味を追求している日東醸造の「しろたまり」をベースに、瀬戸内海産の上質ないりこをつかった深みのある出汁を合わせました。

おすすめの食べ方うどんやおでん、野菜の炒め煮、おひたしなど、素材の味を引き立てる料理に。

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ほんものの素材

d47食堂の味の基本にある、出汁を支えているのは、厳選された「ほんもの」の素材。→詳しくみる

木桶を応援する

存続が危ぶまれている日本の伝統〈木桶〉を守り継ぐ生産者の調味料を使用しています。→詳しくみる

だしつゆレシピ

d47食堂が各地で出会った郷土料理をだしつゆをつかったレシピで紹介します。→詳しくみる

ほんものの素材

d47食堂の味を支える生産者

d47食堂の料理に、出汁は欠かせません。定食の味噌汁はもちろんのこと、うどんや小鉢などあらゆるところに出汁を使用しています。大阪のこんぶ土居による真昆布、東京のタイコウのかつお節、香川のやまくにのいりこ、3つの生産者によって大切につくられた素材を、なるべくシンプルに、素材そのものの良さを活かすことを考えた出汁が基本となっています。

こんぶ土居の真昆布

〈黒だしつゆ〉〈白だしつゆ〉

1903年の創業以来、伝統ある大阪のだし文化を守り継いでいるこんぶ土居。四代目の土居純一さんは、毎年北海道の昆布生産地に通い、漁を手伝いながら産地の後継者育成など次世代に向けた取り組みを20年以上続けています。一枚ずつ選別し、熟成させてから届けてくれる良質な昆布を通じて、本当のだしの味、そしてだしが持つ栄養や魅力を教えてくれます。

: 大阪｜こんぶ土居土居純一さん

「めんつゆの「かえし」の味を活かすも殺すも「だし」次第。鰹節の華やかな香りや、いりこの力強い味わいの奥で、味の土台を構成するのが昆布の役割です。使用されたのは、力強さと上品さを兼ね備え、古来より最高品位に格付けされた「真昆布」。中でも「献上昆布」の郷として名高い北海道函館市の旧南茅部町域で二年かけて栽培された「白口浜真昆布」を、適切に熟成させてご用意しています。今や、ごの昆布は結構な貴重品。近年では一年栽培の真昆布ばかりが流通しますが、品質は全く違います。今年、昆布生産地を訪問したいとまで言い出したディレクターの相馬さん。他の素材も、素性の確かなることこの上なし。もう、美味しいに決まっています。」

>こんぶ土居

タイコウのかつお節

〈黒だしつゆ〉

美味しいかつお節を届けるためなら労力を惜しまない、タイコウのかつお節は、刺身で食べられるほど鮮度の良いカツオを原料とする良質なかつお節を、さらに一つ一つの状態を見極めて選別し、熟成することで完成されます。香りと味わいのどちらも欲しいという要望に応えてくれた、d47食堂オリジナルの本枯節と荒節のブレンドを使用しています。

: 東京｜タイコウ大塚麻衣子さん

「使い古された表現ではありますが、私たちが扱っているのは『昔ながらの味』を『今に残す』日本で長くつづく伝統的な技法で仕上げられたかつお節です。職人が、近海一本釣りのカツオを、庖丁で捌き、三枚におろして背腹に切り分けて、お湯で煮て骨を抜き、燻製にしてカビをつける。できあがったかつお節を私たちが天日に当てて、寝かせて、熟成させ、最も美味しい状態になったときにお客様にお届けする。ただただ、地味な仕事です。ですが、その地味な仕事には、脈々と受け継がれてきた技があります。手のかかる仕事で大量生産はできませんが、食卓に、美味しい！をお届けできるよう、私たちは、祈るようにかつお節のお守りをしています。どうぞ皆さまの食卓に、美味しい！の笑顔が届きますように。」

>タイコウ

やまくにのいりこ

〈黒だしつゆ〉〈白だしつゆ〉

素材の違いが歴然と出るいりこ出汁。d47食堂の出汁に欠かせない、いりこのおいしさを教えてくれたのは、“いりこのおっちゃん”こと、やまくにの山下公一さん。瀬戸内海産の良質な片口いわしを鮮度を保ったまま加工し、丁寧な手仕事から生み出されるやまくにのいりこは、まろやかで雑味のない品のよい出汁がとれ、d47食堂の出汁に欠かせない素材のひとつ。

: 香川｜やまくに山下加奈代さん

「いりこは日常使いの食材です。普段使うものだからこそ美味しさと安心がロングライフであるようにとの想いを込めて、やまくにでは日々手選りしています。良質ないりこを選ぶ目安として、『背側が盛り上がって「く」の字に曲がっていること』『魚の腹に穴が開いていない』等があり、それが鮮度の良いカタクチイワシを加工した目印となります。私たちは明治二十年の創業以来、良質ないりこのみをお客様にお届けするために手作業で選別することを大切にしてまいりました。「いりこはどれも一緒でしょ?」と思われるかもしれませんが、良質ないりこは苦味や臭みを感じることなく、簡単に力強い美味しいお出汁となります。そんないりこの旨みを白だしつゆで感じていただけたら嬉しいです。」

>やまくに

木桶を応援する

木桶職人復活プロジェクト

和食の基本の調味料である醤油や味噌に加え、なれずしや漬物といった日本各地の発酵食文化と木桶は切っても切れない関係にあります。しかし、近年では近代的な施設で大量生産されることが増え、木桶でつくられる天然醸造の醤油や味噌は全体の生産量の1％以下といわれています。木桶を新しく作ることができる職人もわずか数名という、木桶文化はまさに絶滅寸前という状況の中、木桶仕込みの味を守ろうと、2011年に小豆島で木桶仕込み100％で醤油の製造を行なうヤマロク醤油の山本康夫さんを中心に始まったのが「木桶職人復活プロジェクト」です。

>木桶職人復活プロジェクト

弓削多醤油の木桶仕込みしょうゆ

〈黒だしつゆ〉

創業100周年を迎える⼸削多醤油4代⽬の⼸削多洋⼀さんは、代々受け継がれてきた伝統を伝承していきたいと、杉製の⽊桶による天然醸造を続けています。埼玉県産の大豆と小麦、秩父山系の伏流水を仕込みにつかった「木桶仕込みしょうゆ」は、うまみを感じる濃口醤油。同じ水、同じ気候風土で育った作物と蔵付き酵母菌は相性がよいため香りのよい醤油になるそう。

: 埼玉｜弓削多醤油弓削多洋一さん

「木桶醤油は杉製の大きな木桶で仕込み、1年以上発酵・熟成した醤油で、自然発酵により、蔵に住む微生物の力でうまみ・香りを醸し出した醤油です。蔵に住む何種類もの微生物の発酵により、コク・うまみが出るのはもちろん、蔵の個性が出ている唯一無二の醤油です。同じ気候風土で育った大豆・小麦と蔵の微生物との相性がいいと考え、埼玉県産大豆・小麦を使用しています。そのため、より発酵がよく独特の香りを醸し出しております。こうして作られた木桶醤油に三河みりんを加え、かえしを作り、そこにタイコウのかつお節・こんぶ土居の真昆布・やまくにのいりこで出汁をとって合わせました。砂糖を使わずに、さっぱりとした甘さで、うまみ・香りが豊富な「黒だしつゆ」の完成です。d47食堂さんの素材へのこだわりから生まれたぜいたくなつゆです。お店で食べる本格的な味を是非、ご家庭でもお召し上がりください。」

>弓削多醤油

日東醸造のしろたまり

〈白だしつゆ〉

日本で唯一、小麦100％の麦醤をつくり続けている愛知県の日東醸造。原材料にこだわり、愛知県産の小麦、伝統海塩、そして美味しい仕込み水と清らかな環境を求めて自然豊かな奥三河の足助（あすけ）で廃校となった校舎に蔵を設立。木桶で丁寧に仕込まれた天然醸造の「しろたまり」は、素材の味を活かしてくれる名脇役としてd47食堂の料理にかかせません。

: 愛知｜日東醸造蜷川洋一さん

「白だしつゆ製造を担当しましたが、はっきり申し上げて従来の「白だし」概念を変えるものができてしまったと思っています。最大の特徴はだし原料で、やまくにのいりこ・こんぶ土居の真昆布が、独特の世界観を創り出しています。そしてベースは日東醸造の「しろたまり」。大豆をまったく使用せず、愛知県産の小麦100%と伝統海塩「海の精」、足助仕込蔵の井戸水で標高720ｍの冷涼な気候の中、木桶で仕込みます。琥珀色の「しろたまり」はその色に大きな特徴がありますが、強すぎない塩味とまろやかな旨味も特徴で、自己主張せず、だし原料の風味を引き立てます。この絶妙なバランスをぜひお試しください。」

>日東醸造

だしつゆを使ったレシピ

日本の郷土料理いろいろ

47都道府県の郷土料理を紹介するd47食堂が開発した、家庭の料理が楽しくなる万能つゆを使ったレシピをご紹介。気軽につくって食べて、たくさんの「おいしい」を伝え繋いでいきましょう。

>d47食堂

〈黒だしつゆ〉でつくる

埼玉｜肉汁うどん

豚の脂とねぎの甘みが溶け出した、出汁のきいた濃いめのつゆとうどんがやみつきに。

山形｜芋煮

秋から冬にかけて登場する一家団欒の郷土汁。甘くとろける芋の味わいを生かすレシピ。

大分｜りゅうきゅう

魚の切り身を醤油タレに漬け込み、たっぷりの薬味で食べる漁師飯。

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〈白だしつゆ〉でつくる

香川｜いりこ出汁のかけうどん

白だしつゆを味わうならまずはシンプルなかけうどんで。夏には「冷かけ」もおすすめ。

長崎｜ゆで干し大根煮

ゆで干し大根は長崎の特産品である冬の保存食。白だしつゆで煮ると甘さが引き立ちます。

鹿児島｜油ぞうめん

人が集まる時によく食べられる奄美群島の郷土料理。香ばしいいりこの香りが特長です。

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: d47食堂料理長植本寿奈

「d47食堂の味の基となる、昆布、かつお節、いりこの出汁に、木桶で熟成させる天然醸造の調味料を合わせた白と黒のだしつゆ。「黒だしつゆ」はかつお節、いりこ、昆布のあわせ出汁をベースに、芳醇な味わいの弓削多醤油の「木桶仕込みしょうゆ」を、「白だしつゆ」は風味豊かないりこ出汁に、素材の味を活かす日東醸造の「しろたまり」を組み合わせました。一般的な麺つゆは足し算された濃い味になっているのに対して、こちらは素材を活かすシンプルな出汁感を大切にした仕上がりです。そのままでも、うすめて麺つゆに、料理の下味に、炒めものの味付けにも万能に使えます。出汁が決め手の難しそうな郷土料理も気軽に作れます。ご家庭で郷土料理に親しんでみましょう！」

>d47食堂

開発の思い

d47食堂では、47都道府県にある長くつづくその土地らしい食文化、郷土料理の魅力を伝える活動を続けています。昆布や鰹節、いりこ、木桶仕込みの醤油など、伝統的な製法を守りながら、時に進化させてきた生産者の方々。彼らが生み出す調味料や食材のおかげで、私たちは素材の力をシンプルに活かす和食のあり方を学び、その土地の風土を活かし、生きる知恵を知る機会を得てきました。この黒と白のだしつゆは、私たちが学んだことのお裾分けです。心からおすすめしたい生産者の方々の食材を使いながら、10年以上d47食堂がつくりつづけている基本の出汁がベースとなっています。この2色の「だしつゆ」が、家庭での食事をより軽やかで豊かなものにするお手伝いができることを願っています。食べることは、「食」に関わる人を応援することでもあります。日本の食文化が未来につづくために、素晴らしい生産者の方々を一緒に応援していきましょう。

d47食堂ディレクター相馬夕輝